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Publié par dix vins blog

 

 

4279487478_2310f98409.jpgVoici le temps des confitures...

Celles de Bar-le-Duc, ne sont pas, comme la plupart des gens le croient, des confitures ordinaires. Ce sont des confitures de groseilles ; oui, mais fabriquées d'une façon spéciale, et avec quel soin ! Vous en jugerez par la description rapide des diverses phases de l'opération. Dans les jardins et les vergers, les groseilles mûrissent. parmi la verdure des arbrisseaux qui les portent, elles apparaissent. Les rouges, en petites grappes au grain de rubis ; les blanches, comme des perles d'ambre.

On procède à la cueillette. première opération délicate : elle doit s'effectuer au moment propice, quand le fruit est mûr à point : il ne faut pas qu'il le soit trop : les grains trop mûrs s'écraseraient pendant l'épépinage. pas assez mûr cet épépinage deviendrait  plus difficile. Dans la cueillette un choix est fait : seules les belles grappes sont coupées puis délicatement déposées dans de petits paniers, par faible quantité d'un kilo, deux tout au plus. On porte alors les groseilles chez les confituriers : ceux-ci les pèsent et les disposent par petites quantités dans des saladiers. 

Commence alors la délicate opération appelée " l'épépinage ". Seuls les doigts légers des femmes et des fillettes peuvent la réussir. Chaque grain est détaché de la tige de chaque grappe, au ciseau de façon à lui conserver une toute petite queue, puis pris séparément. Avec un morceau de plume, un cure-dent par exemple, on enlève de ce grain tous les pépins, de façon à laisser dans la peau la pulpe intacte. Il y a un tour de main à attraper qui ne s'acquiert que par une longue pratique. On est étonné de constater à quel degré de rapidité et d'habilité sont parvenues certaines Barisiennes. Une fois les grains dépourvus de pépins ils sont rapportés chez les confituriers, dans les saladiers.

 L'opération de la cuisson reste une des plus délicates. les groseilles ne se cuisent qu'à feu doux, dans de petites bassines de cuivre, d'une propreté impeccable et toujours en petites quantités. Quel travail minutieux !Quel souci scrupuleux ! Il faut doser savamment le sirop de sucre, régler le feu de telle façon que rien ne brûle et que tout en étant cuits, les grains de groseilles gardent leur couleur, leur saveur, leur fraîcheur.

La cuisson terminée, on remplit avec une cuillère, des pots de verre, d'une forme spéciale et caractéristique, particulière à la confiture de Bar et qui sont d'ailleurs fabriqués dans la Meuse. Les pots sont hermétiquement bouchés, étiquetés, mis en gracieuses boîtes de carton et expédiés.

Les longues années de guerre, les exigences du rationnement en sucre avaient gêné considérablement l'industrie des confitures de Bar-le-Duc. Ces mauvais temps sont passés et aujourd'hui cette industrie prend un essor nouveau : son développement se précise et s'affirme ; ces résultats sont dus à la fidélité des méthodes traditionnelles.

Évidemment, les confitures de Bar n'ont pas échappé à la concurrence ou mieux à la fabrication étrangère.Les Allemands avaient essayé de fabriquer des confitures de Bar-le-Duc...En Germanie...Oui, mais ce que les   Allemands n'ont pas pu trouver, c'est ce secret de la cuisson, qui fait les confitures de Bar-le-Duc uniques au monde. Secret que les confituriers de la ville gardent jalousement et ne transmettent qu'à leurs descendants.

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