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Publié par elsapopin

Jolies, délicieuses et originales 3 verrines pour un réveillon de rêve !

VERRINES DE SAINT-JACQUES À LA BETTERAVE

Mon panier pour 4 personnes
300 g de petites noix de Saint-Jacques
2 betteraves cuites
2 gousses d'ail
15 cl de crème liquide
1 c. à café de curry en poudre
1 demi-citron
1 c. à soupe d’huile d'olive
Sel et poivre


Préparation

Préparer la purée de betteraves. Couper les extrémités de vos betteraves puis épluchez-les. Les laver puis découper les betteraves en morceaux.

Les passer ensuite au mixeur avec la crème fraîche et le curry, afin d’obtenir une crème bien lisse et homogène.

Assaisonner de sel et de poivre

Préparer vos noix de Saint-Jacques

Peler et émincer l'ail.

Laver les coquilles Saint-Jacques très délicatement puis les sécher à l’aide de papier absorbant. Retirer le corail et le conserver dans une boîte hermétique tapissée de papier absorbant au réfrigérateur, au maximum 72 h. 

Faire revenir les noix de Saint-Jacques 2 à 3 min de chaque côté, dans une poêle, sur feu doux avec l'huile, l'ail et le jus de citron. Le temps de cuisson des Saint-Jacques dépendra bien sûr de leur taille. Saler et poivrer.

Monter les verrines

Verser la purée de betteraves dans le fond des verrines et ajouter sur le dessus les noix de Saint-Jacques. Décorer avec des quartiers de citron et des brins de ciboulette.
Recouvrir les verrines de film plastique et mettre au frais au réfrigérateur au minimum 1 h.

Servir très frais.

 

Verrine de mousse foie gras et cacao ( Atelier des chefs )
 

Mon panier pour  4 personnes 
Pour la mousse
Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
Crème liquide entière : 40 cl
Porto blanc : 10 cl
Cacao en poudre non sucré : 5 g
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)


Pour le reste de la recette
Foie(s) gras de canard cru(s) : 200 g
Tranche(s) de pain d'épices : 6 pièce(s)
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
Le plus du chef
«Veillez à ne pas disposer les dés de foie gras poêlés sur la mousse lorsqu'ils sont encore très chauds, sinon elle risque de fondre

Pour la mousse de foie gras

Couper le foie gras cru en gros morceaux et le disposer dans une casserole. Verser la crème liquide dessus et assaisonner légèrement de sel et de poivre. Porter à frémissement et cuire doucement pendant 10 min.
Au terme de la cuisson, verser la préparation dans le bol d'un blender et mixer finement. Ajouter le cacao et le porto et rectifier l'assaisonnement. Mixer à nouveau et filtrer, puis mettre le tout dans un siphon, fermer et laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 20 min.
Une fois que la préparation est froide, injecter le gaz et bien secouer. Conserver ensuite la mousse au frais.


Pour le reste de la recette

Préchauffer le gril du four.
Disposer les tranches de pain d'épice sur une plaque allant au four et les griller pendant quelques minutes sur chaque face. Une fois qu'elles sont bien dorées, les laisser refroidir.
Les couper ensuite en petits dés.

Couper des tranches épaisses dans le fois gras cru (environ 1 cm), puis les recouper en petits dés.
Faire chauffer une poêle et lorsqu'elle est bien chaude, saisir les dés de foie gras rapidement tout en remuant pour bien les colorer. Les réserver ensuite sur une feuille de papier absorbant. Saler et poivrer.

Pour le dressage

Garnir 6 verrines de dés de pain d'épice, puis disposer généreusement la mousse au foie gras et au cacao. Parsemer ensuite de dés de foie gras poêlés.

Verrine  Carpaccios de Saint-Jacques aux pommes vertes ( cyril lignac ) 

Mon panier pour 6 personnes 

6 noix de Saint-Jacques sans corail

1 pomme verte granny

1 citron vert

3 cuillère à soupe de pignons de pin

3 cuillère à soupe d'huile d'olive

Sel et Poivre

Préparation 

Faire dorer les pignons dans une poêle ( ne faites pas comme moi, juste doré et pas cramé ! ).

Prélever le zeste de citron vert et pressez ensuite le citron.

Mélanger dans une cuillère à soupe de citron vert avec les trois d'huile d'olive. 

Éplucher la pomme et la couper en petits dés. Arroser  de jus de citron restant pour que les dés de pomme ne noircissent pas.

Couper les Saint-Jacques en très fines tranches et les mélanger avec la préparation citron huile d'olive. Saler et poivrer.

Mettre les Saint-Jacques dans les verrines, les dés de pommes et enfin les pignons de pin grillés. Mettre les zestes de citrons vert pour la déco.

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