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Le soir du réveillon de Noël ou de la saint Sylvestre on apprécie tous les entrées originales aux saveurs délicieusement parfumées à la truffe, au foie gras, aux épices.... En voici 4 tendances, traditionnelle, exotique ou encore végan !

Tartare de saint-Jacques aux litchis

pour 4 personnes

250 g de saint-Jacques nettoyées

8 litchis

1 grenade

1 citron vert

quelques brins de citronnelle 

4 grappes de groseilles

 quelques feuilles de roquette

8 brins de ciboulette

1 morceau de gingembre ( 1cm )

1 cuil à café de moutarde

7 cuil à soupe d'huile d'olive de qualité

1 jaune d'oeuf

 

Préparation

Éplucher le gingembre et le râper.  Peler et ciseler l'échalote. Hacher finement la citronnelle. Laver le citron, râper le zeste et récupérer le jus.

Éplucher les litchis et les découper en petits dés.

Fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde et ajouter en petit filet l'huile pour faire une sauce onctueuse. Terminer d' un trait de jus de citron.

Verser le reste du jus de citron sur l'échalote.

Rincer les saint-Jacques et les détailler en dés avant de les assaisonner de gingembre et citron râpé. Saler légèrement. Puis réserver au frais jusqu'au dernier moment.

Mêler les saint-Jacques avec l'échalote, les litchis et la sauce citron, puis les mouler sur de petites assiettes.

Enfin décorer avec les graines de grenade, les groseilles, la ciboulette, la citronnelle. Agrémenter le pourtour avec de la roquette.

 

Cassolette d’escargots aux girolles

Ingrédients pour 4 personnes

  • Cassolettes
  •  
  • 300 g de girolles fraîches ou surgelées
  •  
  • 20 ml de vin blanc (Mâcon blanc, Châblis, Riesling)
  •  
  • 80 ml ou 1/3 de tasse de crème fraîche épaisse 4 % m.g.
  •  
  • 5 douzaines d'escargots au naturel soit 230 g égouttés
  •  
  • 2 grosses échalotes soit 120g
  •  
  • 3 grosses gousses d'ail
  •  
  • 1 cuil. à soupe ou à table de beurre clarifié
  •  
  • 1 cuil. à soupe ou à table de fécule de maïs ou d'arrow-root
  •  
  • 1 cuil. à soupe ou à table de fond de veau
  •  
  • Etoiles en pâte feuilletée (facultatif)
  •  
  • un morceau de pâte feuilletée prête à être déroulée, de préférence à la farine complète
  •  
  • 1 cuil. à soupe ou à table de jaune d'œuf
  •  
  • 1 cuil. à soupe ou à table d'eau
  •  

Préparation

Préparation des étoiles en pâte feuilletée :
Faire chauffer le four à 200 °C ou 390 °F. A l’aide d’un emporte- pièce, découper 8 petites étoiles de 5 cm de diamètre et  les dresser sur une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à four.

Dans un petit bol, délayer le jaune d’œuf et l’eau et napper le dessus des étoiles à l’aide d’un pinceau de cuisine. Faire cuire environ 5 minutes.
Mettre les cassolettes vides dans le four à 60° C.


Préparation de la garniture :
Vider les escargots dans une passoire et les rincer soigneusement, laisser égoutter.

Éplucher les échalotes et l’ail, les couper en gros morceaux puis les tailler finement au mixer.

Dans une poêle, faire fondre le beurre clarifié y ajouter échalotes et ail mixés, escargots et girolles. Faire cuire à feu moyen avec un couvercle  3 minutes environ puis ôter le couvercle et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la sauce (comme indiqué ci-dessous) soit cuite.

Sauce  :

Dans une petite casserole, délayer le fond de veau et la fécule de maïs avec le vin blanc.

Faire épaissir et ajouter la crème fraîche. Mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. Verser enfin  la sauce dans la poêle et mélanger délicatement la sauce et les ingrédients. 

Cuire 1 minute et répartir la préparation dans les cassolettes chaudes, décorer avec les étoiles.

Servir bien chaud

 

Bouchée à la reine à l'ancienne ( Préparation la veille )

 

Cuisson de la poularde ou poule au pot

Ingrédients

1 poule ou une poularde ( beaucoup plus savoureuse)

2 carottes

1 navet

1 branche de céleri

1 poireau

1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle

1 bouquet garni ( thym,laurier, persil)

gros sel, poivre en grains.

Préparation:

Versez de l'eau dans une grande cocotte. Ajoutez 3 c à soupe rases de gros sel, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le poivre en grains et les légumes épluchés et lavés. Y déposer la poularde ou la poule au pot. Couvrir et laisser à petit bouillon en écumant de temps en temps:

2 heures environ pour la poule et 1 h 30 environ pour la poularde.

A la fin de la cuisson, sortir la poule ou la poularde ainsi que les légumes du bouillon et laisser refroidir.

Mettre le bouillon et la volaille au frais durant la nuit.

Le lendemain :

Dégraisser le bouillon ( très important), désosser la poularde, enlever la peau, couper la chair en petits dés et préparer la sauce suprême.

Emincer 500 gr de champignons de Paris frais et les cuire à la poêle 5 à 10 mn, à vous de voir ...

 

Ingrédients pour la sauce :

60 gr de beurre

60 gr de farine

1 litre de bouillon de cuisson filtré

2 jaunes d'oeuf

60 cl de crème fraîche

Préparation

Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre le beurre, ajouter la farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer.

Hors du feu ajouter le jaune d'œuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche.

Goûter et éventuellement rectifier l'assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ.

Lorsque la sauce a une bonne consistance, y mettre les champignons, la viande et une pointe de muscade râpée.

Faire chauffer les croûtes au four. Remplir les croûtes de sauce et déguster accompagné de mâche ou de cresson.

 

 
Velouté de panais à la pomme ( recette vegan )
 
Pour 4 personnes 
4 panais moyen
4 petites pommes de terre
4 petits oignons
2 pommes
4cc de crème soja cuisine
cannelle et noix de muscade
huile de noix
sel, poivre

Préparation

Éplucher/gratter, couper les légumes et les  mettre dans une casserole, couvrir d'eau, saler et poivrer.
Cuire 20 minutes à feu vif et mixer le tout avec la crème de soja.
 
Ajouter une pincée de cannelle et de muscade fraîchement râpée.
 
Arroser d'un filet d'huile de noix pour  une touche gourmande en plus !
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